Grano, mulini a pietra e lievito madre al “ritrovo della montagna”

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Grano, mulini a pietra e lievito madre

Giornata intensa quella che i ragazzi dell’Istituto Erodoto, della Don Bosco e del Tieri di Corigliano hanno vissuto, insieme ai loro insegnanti, presso il “ritrovo della montagna” sede della scuola italiana di pizza.

Si è parlato di grano, farine, mulini, lieviti ed impasti, l’interesse mostrato dagli allievi è stato enorme ma ancor di più sono sembrati gli insegnanti disposti ad apprendere l’arte della panificazione.

La prima parte della mattinata è stata dedicata al grano. Giorgio Durante, Presidente dell’Accademia delle Tradizioni Enogastronomiche di Calabria, ha parlato dell’importanza del grano nella dieta degli italiani negli anni precedenti alla seconda guerra mondiale, le varietà coltivate e la loro trasformazione. Le difficoltà oggettive di trasporto che portarono allo sviluppo di numerosi mulini a pietra molti dei quali sui corsi d’acqua ma anche spinti da altra forza motrice come ad esempio gli asini o i muli.

Molti di questi mulini esistono ancora, per esempio a Paola nei pressi del Santuario di San Francesco c’è dal 1400 quello della famiglia Perrotta ancora in esercizio, ma ne esistono molti altri a Santa Severina, a Bocchigliero, a Fiumefreddo Bruzio, a Vibo Valentia , a Dinami dove esiste ancora ed è operativo l’antico Mulino Campisi.

La dismissione di molti di questi mulini è stata conseguenza della perdita di interesse verso il grano, ormai importato per la maggior parte, e che ha un prezzo di mercato condizionato dalle multinazionali non remunerativo per chi lo coltiva. Negli ultimi tempi le problematiche legato all’uso di sostanze chimiche, come il glisofato e di varietà modificate come il Grano Creso, ad esempio hanno fatto tornare l’interesse verso grani più antichi che un tempo ricoprivano migliaia di ettari di campagna calabrese.

Intolleranze alimentari ed altri fattori di rischio non ancora ben individuati consigliano l’uso, per ciò, di farine più grezze di grano locale, sicuramente più digeribili, meno allergeniche e che magari fanno anche bene all’economia locale spingendo i giovani verso attività ormai obsolete, come giusto per fare un esempio il mugnaio. La parte pratica ha poi affascinato tutti soprattutto quando si è preparato il rinnovo del lievito madre rito ripetuto settimanalmente da generazioni di mamme e nonne calabresi, dall’impasto all’infornata di pizza il passo è stato breve e lì i ragazzi hanno davvero fatto festa.

Ufficio Stampa Accademia