I classici di Natale: il baccalà fritto

Piatto da venerabili confraternite, sagre e osterie, cibo di strada e d’alta cucina, in tavola per consuetudine religiosa ogni venerdì di magro e la Vigilia di Natale, fritto, mantecato, in umido, il Baccalà è una prelibatezza della tradizione gastronomica italiana. Ma arriva da molto lontano. La ricetta di oggi è un classico che più classico non si può: baccalà fritto.

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La frittura non è sicuramente salutare e qualsiasi nutrizionista ne consiglia un consumo settimanale limitato. Se però impariamo a prepararla capendo quello che facciamo, riusciamo sicuramente a non renderla disastrosa dal punto di vista nutrizionale e soprattutto perfetta da quello del gusto. L’obiettivo finale sarà quello di ottenere un alimento croccante, caldo e che abbia mantenuto la sua morbidezza interna.

La prima cosa da considerare quando si frigge è la scelta dell’olio da utilizzare.

La principale caratteristica che differenzia un olio dall’altro è il diverso grado di punto di fumo. Il punto di fumo è la temperatura oltre la quale l’olio brucia divenendo tossico, poichè sprigiona acroleina. Più alto è il punto di fumo e più tempo ci metterà a consumare il suo residuo acquoso, garantendoci una frittura migliore. Quando l’olio brucia ce ne accorgiamo dalla puzza che sprigiona e dal fumo nero che comincerà a fare, perchè brucerà il grasso e non più l’acqua ormai evaporata.

Questi sono i punti di fumo dei principali oli in commercio:

Olio extravergine di oliva: 210°

Olio di semi (girasole, mais) : 130/135°

Olio di palma, di soia, di arachide: 190/200°

Considerando che la temperatura di frittura deve essere compresa tra i 165° e 185° gradi, si evince che gli oli di semi di girasole e di mais non sono assolutamente adatti per la frittura avendo un punto di fumo più basso dei 165° minimi per friggere e sotto i quali l’alimento si lessa assorbendo olio.

L’olio di palma e l’olio di soia pur avendo un punto di fumo molto alto sono ricchi di acidi grassi polinsaturi, che vengono assorbiti molto dai cibi. Non li consigliamo.

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L’olio di arachide invece è ricco di acidi grassi monoinsaturi ed è stato classificato come il miglior olio per friggere. In realtà potrebbe essere utilizzato anche l’olio evo, dato il suo punto di fumo molto alto, ma la frittura risulterebbe molto pesante poichè gli alimenti tenderebbero ad assorbirlo molto. Ma di sicuro risulterà molto più gustosa.

A voi la scelta.

baccalà infarinato

Per quanto riguarda le pastelle, occorre spezzare la farina (che in cottura rilascia umidità) con l’amido di mais in una proporzione 70/30 o 60/40 a seconda dell’alimento da friggere. Per le panature secche, come nel nostro caso, consigliamo invece di tagliare la farina o il pangrattato con la semola in una proporzione del 50%. Questo ci garantirà meno umidità nella frittura.

Una volta tagliati i pezzetti di baccalà in uguale forma si procede all’infarinatura. Girarlo nella farina più volte finché non si assorbe per bene, si lascia riposare per 30 minuti circa, e si ripassa ancora nella farina, questo procedimento lascerà la classica crosta croccante e saporita al Baccalà.

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Friggere in olio bollente accompagnato da peperoncino rosso piccante (o dolce) a scaglie, adagiando i pezzi fino a riempire la padella, ma esiste anche la variante del peperone crusco per chi gradisce. Girarli dopo 5 minuti e farli cuocere per 10-12 minuti in tutto. La nostra scelta non è quella dell’immersione nell’olio, come generalmente vuole la frittura, ma bensì “friggiamo a frissura”, dove l’olio non ricopre totalmente l’elemento. La nostra scelta è dettata dalla presenza del peperoncino a scaglie, che alla fine della cottura va recuperato e che condirà il piatto finito. Noi lo facciamo così, stando attenti a mantenere sempre alta la temperatura dell’olio per evitare di far inzuppare i filetti. A fine cottura posizionarli sulla carta assorbente e servire caldo, ma freddo è ancora più buono, e buon appetito.

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