A mastra Sagna cusentina

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La lasagna è un piatto della tradizione culinaria italiana famoso in tutto il mondo. Al pari della pizza, e del parmigiano. Quando si dice lasagna il rimando è sempre a quelle della tradizione emiliana. Anche se le origini di questo straordinario piatto, trovano sede in altro luogo. Le lasagne sono un piatto antichissimo e l’etimologia della parola infatti ci riporta al greco “laganon”,  in latino “laganum”, ovvero il treppiede da portare sul fuoco o anche il recipiente che serviva per la cottura dei cibi. Indicata anche come “laganon” e “laganum”: una sfoglia sottile ricavata da un impasto a base di farina di grano, che veniva cotto al forno o direttamente sul fuoco. Il “primo” a parlarne fu Apicio nel suo ricettario “De re coquinaria”, attento gastronomo romano vissuto tra il 25 a. C. e il 37 d. C. che chiamava “lagana”. Una sorta di pasticcio di pasta e carne alla rinfusa destinato però solo ai “ricchi”.

Le lasagne percorrono la storia al passo con l’evoluzione delle culture e civiltà che attraversano la penisola. Nel Medioevo è decantata da poeti e artisti. Nel napoletano la sua preparazione già dal 300 (fatta con pasta lievitata) era in uso tra la popolazione.

Ma la grande ribalta la lasagna la ottiene nel Rinascimento, con l’avvento della pasta all’uovo nel centro-nord Italia, dando origine alle basi dell’attuale ricetta delle lasagne alla bolognese. Da qui la famosa diatriba tra Napoli e Bologna sulla “paternità” della ricetta.

C’è da dire che la prima ricetta riconosciuta delle lasagne al pomodoro fu pubblicata a Napoli nel 1881, all’interno del “Principe dei cuochi”, o “La vera cucina napoletana” di Francesco Palma. Ma furono i ristoratori emiliani a codificarne la ricetta agli inizi del ‘900 includendo la besciamella e alcune verdure (tipo gli spinaci) rendendola più “leggera” rispetto alla variante napoletana ricca di carne e con le uova sode.

Nelle infinite declinazioni territoriali di questo squisito piatto c’è a mastra Sagna cusentina. Chiamata così perche preparata su di una spianatoia e tagliata a lunghe e larghe strisce. Si sa che la nostra gastronomia è la fusione di tante scuole tra cui quella napoletana da cui abbiamo tanto attinto. Ed infatti la versione cusentina da Sagna si rifà alla scuola partenopea, ed in particolare alla famosissima lasagna napoletana di Carnevale. Tant’è che gli ingredienti usati per la preparazione della nostra Sagna sono uguali a quelli della ricetta napoletana, tranne che per la ricotta.

Il ragù è senza alcun dubbio l’ingrediente più importante di tutta la preparazione. Da questo, infatti, dipende la qualità e la bontà della lasagna. I modi e i tagli di carne utilizzati per questa preparazione variano da territorio a territorio.

Il ragù per la lasagna, per me e stando alla tradizione, deve essere fatto necessariamente con carne di maiale (poi ognuno può usare quello che gli pare): costine, salsiccia, e pancetta fresca. Un buon ragù necessita di una cottura di almeno 3 ore.

Anche l’impasto della sfoglia è importante. Nella pasta all’uovo in genere si usa farina 00. E il rapporto tra farina e uova è di un uovo ogni 100 grammi di farina. Qui le scuole si aprono all’infinito: chi mette solo i tuorli, chi fa metà interi e metà solo tuorlo. Chi non aggiunge acqua aumentando il rapporto tra uova e farina, chi invece stempera con un po’ d’acqua. Chi mette un filo ‘d’olio. Comunque la prepariate, l’importante è che dopo averlo lavorato, l’impasto riposi almeno un’ora avvolto o da un panno umido, oppure in frigo avvolto dalla pellicola. Una volta pronto, si prepara la sfoglia. Consiglio, prima di iniziare la farcitura, una leggera scottata della sfoglia in acqua bollente.

Ingredienti per la farcitura da Sagna:

Polpettine di carne (preparazione classica), uova sode, salsiccia o suprissata (o entrambe) stagionate (a differenza di quella napoletana che usa come farcitura le salsicce cotte nel ragù), caciocavallo, e pecorino (o parmigiano) a spolverare gli strati dopo averli coperti di generosi cuppinati i ragù. Non ci sono dosi da consigliare, ognuno farcisce nella quantità che gli pare. Anche il numero degli strati è a piacere, ma non si può stare sotto i tre.

Una volta pronta si informa a 220° per circa 20 minuti. E’ importante a fine cottura lasciare riposare la teglia almeno 10 minuti prima di servila.

Buon appetito a tutti e buona Sagna di Pasqua a tutti.

GdD